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话说川菜三千年，为何人人爱川菜1

川菜独有的“滋”与“味”1

耳熟能详的经典川菜1

你绝不能错过的麻辣火锅和小吃2

家常川菜必备的调味料介绍3

第一章 鲜香川凉菜6

常见川凉菜味型、特点及代表菜式6

拌菜篇8

白芝麻拌芹菜8

葱油拌莴笋8

西芹拌桃仁8

黄瓜肚片9

大拌黑芝麻拉皮9

凉拌皮蛋蕨菜9

花仁芝麻香10

黄瓜耳片10

四海香牛肉10

巧手拌牛肉11

素味苦瓜11

花仁豆干11

麻辣空心菜11

巧拌豆筋12

豆腐魔芋12

青椒毛肚12

肚丝拌粉条13

干拌板筋13

豆芽拌面筋13

跳水兔14

糊辣海肠14

开洋龙豆14

米椒鱼鳔15

猴子戴帽15

凉拌圆白菜15

开胃洋葱16

红油竹笋段16

葱香萝卜16

酸辣莴笋17

爽口白菜帮17

云片耳叶17

凉拌雪菜18

西芹豆干18

西芹海灵菇18

喜庆大丰收19

虾皮拌笋丝19

爽口香椿19

捞汁海鲜拼20

韭黄拌脆肉20

老虎菜拌土鱿20

凉拌海鹿茸21

凉拌水萝卜21

白菜海带丝21

酸辣海根片22

蒜泥白肉卷22

白芝麻拌肉22

冲菜拌肚丝23

虫草花拌银芽23

水豆豉拌折耳根23

脆笋拌三丁24

素鸡黄瓜片24

红油豆腐干24

外婆嫩肝25

外婆鲜花仁25

烧椒烤茄子25

红油拌腐竹26

口水鸡26

招牌土鸡26

炝拌浆水芹菜26

炝拌沙葱27

虾仁拌菜27

巧拌红萝卜丝27

青菜拌茶菇28

凉拌蒜薹28

烧椒皮蛋拌茄子28

烧椒拌皮蛋29

韭香桃仁29

红油花生韭菜29

木瓜拌辽参29

燕麦揉揉30

银芽拌韭菜30

油豆腐拌粉条30

竹桶鸭掌31

四季发财31

蒜汁黄瓜31

麻辣芦笋32

凉拌紫甘蓝32

百姓上上签32

生拌斑鸠菜33

银芽肚丝33

洋葱拌木耳33

爽口山药丝34

凉拌茄泥34

凉拌三瓜丝34

香菜拌豆皮35

青椒拌黄豆35

炝拌萝卜皮35

酸辣葛粉36

金针菇巧拌海蜇皮36

香辣棒棒鸡36

凉拌核桃仁37

夫妻肺片37

手工肉皮冻37

蒜泥白肉38

虫草花拌口条38

巧拌海菜38

爽口腰片39

蚝油凤爪39

双椒口味鸡39

风味笋衣40

酸辣蕨根粉40

拌海螺片40

豆瓣拌鱼面41

干炸小黄鱼41

芥菜拌墨鱼41

四川泡菜水的制作方法42

准备工具泡菜坛子42

制作泡菜水的原料42

制作泡菜水的方法42

关于泡菜水的Q＆A43

泡菜篇44

泡地蚕扭44

三色泡芙蓉44

泡水萝卜45

脆泡胡萝卜片45

泡豇豆段46

泡子姜46

水萝卜拼鸭舌46

下饭泡青菜47

川式辣白菜47

泡鱼辣椒47

椒香土鸡爪48

泡椒凤爪48

爽口跳跳骨48

水果泡菜49

老坛鸭掌49

川味卤水的制作方法50

制作卤水的原料50

川味卤水的制作50

制作川味卤水的注意事项50

卤水类菜品制作时的注意事项51

卤水的保存方法51

腌卤篇52

腌萝卜干52

辣腌黄瓜条52

腌太白酱肉52

川式腊肠53

奇妙茶香鸡53

奇香鹅肝54

盐焗鹿唇54

酱香马鲛鱼54

水晶鸡55

糖醋鸭块55

香卤鸡翅55

酱兔肉56

五香卤素鸡56

炭烧肉56

酱卤驴肉57

五香烤麸57

花生海白菜57

香卤豆腐干58

鲜卤香菇58

鲜卤海白菜58

卤水毛豆59

香卤鸡蛋59

卤肉片59

卤水口条59

苦苣脆耳卷60

香卤猪耳60

捞汁脆肚60

五香卤猪肘60

农家拌猪尖61

手撕牛肉61

椒香牛腱61

卤牛头皮61

芥香草原肚62

晾衣千层肚62

藏式牦牛舌62

五香卤驴肉62

卤羊肝63

川卤鸭肝63

卤水鸡心63

香卤鹅肝64

蚕丝牛肠64

缠丝仙掌64

第二章 过瘾川热菜66

常见川热菜味型、特点及其制作方法66

1．最常见味型——家常味66

2．最被人熟知的味型——鱼香味66

3．最特别的味型——怪味66

4．最具代表性的味型——麻辣味67

5．最开胃的味型——酸辣味67

6．最低调的味型——糊辣味67

蔬果杂粮篇68

豇豆菜茄子68

鱼香茄子煲68

茄子煸豆角68

粗粮扣香茄69

瑶柱紫茄煲69

鸡汁笋丝69

尖椒炒盐菜70

泡菜炒粉条70

酸辣土豆丝70

干辣西蓝花71

蒜蓉莜麦菜71

清炒苦瓜71

炝炒菠菜72

松仁玉米72

上汤娃娃菜72

剁椒娃娃菜73

干煸豆角73

干烧扁豆73

辣炒葫芦瓜73

香菇炒蕨菜74

芥菜泥炒蚕豆74

麻辣藕丁74

炝炒丝瓜藤75

干烧芥蓝75

白灼芥菜75

荠菜松76

清炒藕片76

白汁三蔬76

水晶粉丝煲77

花生米炒黄瓜77

紫芋板栗炒南瓜77

木耳炒黄瓜78

香油草菇78

锅庆丰收78

芡实香芋南瓜79

沙锅金瓜79

农家蒸杂粮79

蒸山药79

麻辣银牙炒猪肚80

橄榄苋菜80

合家欢80

白果炒木耳81

金枝玉叶81

沙锅茶菇焗豆角81

清炒香菇82

香菇菜芯82

香辣茶树菇82

酱烧花菇83

韭韭香脆83

百合蛋豆腐83

鱼香豆腐84

麻婆豆腐84

天府豆花84

家常豆腐85

葱爆香干85

风味炒豆渣85

肉禽蛋豆篇86

泡椒肉丝86

白菜炒肉片86

茶树菇炒肉片86

鱼香肉丝87

糖醋里脊87

芽菜扣酥肉87

回锅肉88

四川回锅肉88

肉炒蒜薹88

梅菜扣肉89

水煮肉片89

粉蒸肉89

糯米夹沙肉90

水煮扣肉90

四季飘香90

酸豆角炒肉末91

风情一口香91

肉末粉条91

卤肉烟笋煲91

腊味炒芦蒿92

腊味炒年糕92

腊味千佛菌92

干椒大片腊肉92

韭菜腊肉炒年糕93

腊肉茶树菇93

萝卜干炒腊香嘴93

红烧藏香猪94

鸿运肘子94

飘香肘子94

黄豆炖猪肘95

黄豆焖猪尾95

老干妈炒仔排95

玉米烧排骨96

西蜀大王排96

糯香排骨96

私家萝卜骨97

洋葱炒小排97

小炒猪肝97

猪腰炒肝98

炝锅腰花98

别味肝片98

肝腰合炒99

麻花辣子肥肠99

乡音渣肥肠99

石头烹肥肠100

肥肠烧血旺100

小笼蒸肥肠100

脆皮糯米肠101

二菌烧肚条101

麻辣银牙炒猪肚101

炒脆肚102

小炒黄牛肉102

水煮牛柳102

辣子牛柳103

香芹炒牛肉丝103

年糕炒牛柳103

烂刀炒肉末103

小米蒸肥牛104

蜜瓜鲜椒牛肉104

酸汤肥牛104

萝卜烧牛腩105

芋头烧牛腩105

沙锅牛肉105

小笼蒸牛肉106

凉粉烧牛肉106

水煮牛肉饺子106

牛肉烧豆腐107

萝卜烧小牛排107

鲜椒牛仔骨107

菜胆上阳108

酱爆羊肉108

杭椒炒羊肉108

生焗羊羔肉109

麻辣牙签羊肉109

小笼蒸羊肉109

红焖羊排110

糊辣羊肚110

盐边小煎兔110

鼎记口味兔110

红汤味道鸡111

椒香粒粒脆111

酱爆鸡丁111

歌乐山辣子鸡112

风沙脆皮鸡丁112

香辣馋嘴鸡112

太白小煎鸡113

宫保鸡丁113

糯米凤翅113

锅仔鸡杂114

东东孜香骨114

酱烧鸭114

茶菇爆鸭丝115

葱爆鸭脯115

血旺啤酒鸭115

子姜生炒鸭116

子姜鸭子116

绵州风味鸭116

富贵毛血旺117

孜然爆鸭舌117

鲜椒煮鸭掌117

小土豆烧子鹅118

绿豆鸽肉煲118

竹荪炖鸽肉118

水产海鲜篇119

西蜀烧鱼119

清蒸鳜鱼119

开胃鱼头119

双椒熘鲈鱼120

蜀香带鱼120

红袍带鱼120

铁板烤汁鲈鱼121

铁板爆虾鳝121

酸辣鳝鱼粉121

金牌小鱼锅贴121

石锅扒泥鳅122

铁板焗鱼头122

特色乌鱼片122

大蒜烧鲶鱼123

香辣耗儿鱼123

老宅泼辣鱼123

鱼香盖浇鱼124

青椒黄蜡丁124

水煮鳝鱼124

面鱼烩鳝段125

鸡菇烧鳝段125

鳝鱼粉丝125

蜜瓜芦笋花枝片126

铁板鲜鱿126

米椒鲜鱿126

火爆深海鱼脆127

白果水晶虾127

干烧大虾127

香辣虾128

泰汁焦熘虾128

辣子串烧虾128

水煮肉蟹129

香辣麻花蟹129

口味牛蛙129

农夫子姜蛙腿130

干烧牛蛙130

凉粉牛蛙130

泡椒牛蛙131

蒜蓉蒸圆贝131

蛤蜊炒木耳131

哨子黄金螺片131

泡椒鲜蚌仔132

秘制河蚌肉132

水煮带子132

油爆蛏子133

水煮海肠133

韭菜炒海肠133

鼎记海味什锦134

白云扒海参134

铁板葱香鲜鲍134

土豆烧甲鱼134

第三章 醇香川汤品136

如何做出一锅好汤136

1．煮一锅好汤，水是关键136

2．好食材给你好味道136

3．煲汤，3～4小时即可136

4．把整棵蔬菜放入锅中煮汤137

5．了解食物间的黄金搭配137

6．做汤，一定要最后放盐137

7．瓦罐，最好的做汤工具137

蔬果杂粮篇138

开水娃娃菜汤138

顺气丸子汤138

解腻萝卜汤138

三丝萝卜汤139

鸡汁时蔬汤139

番茄裙带汤139

茄汁浓汤140

黄瓜木耳汤140

黄瓜银耳汤140

豆浆芥菜汤141

酸辣芥菜汤141

酸菜芋头汤141

芋头小白菜汤141

芋头油菜汤142

笋菇蚕豆汤142

香菇油皮汤142

菜花玉米汤143

农家玉米汤143

红薯煮姜汤143

猴头蘑菇芙蓉汤143

菌焖豆腐菜144

金针菇酸菜汤144

黄瓜蘑菇汤144

黄瓜腐竹汤144

竹荪红蘑汤145

瑶柱菌汤145

三菇炖汤145

油豆腐香蟹汤145

油皮豌豆苗汤146

豆苗紫菜汤146

降火苦瓜汤146

虾皮南瓜汤147

豆浆南瓜汤147

老南瓜绿豆汤147

南瓜芋头煲148

丝瓜绿茶汤148

百合芦笋汤148

肉禽蛋豆篇149

香菇煲蛋花149

番茄鸡蛋汤149

黄芪蛋黄汤149

皮蛋烩娃娃菜150

红小豆炖鹌鹑蛋150

鹌鹑蛋鲜菌汤150

豆腐菠菜151

番茄海味豆腐汤151

红白豆腐汤151

虾皮丝瓜豆腐汤151

银耳豆腐汤152

营养豆腐羹152

蟹黄豆花152

鸭血豆腐汤153

冻豆腐榨菜汤153

冻豆腐炖羊肉153

冻豆腐扒海带153

白果菌肉汤154

杂菌炖猪蹄154

萝卜肉丸炖猪蹄154

白萝卜猪蹄汤155

金针菇炖猪蹄155

香菇肘花汤155

青笋肘花汤155

花生猪尾汤156

排骨木瓜煲156

骨汤冬瓜煲156

平菇丸子汤157

猪血丸子汤157

平菇瘦肉汤157

青笋猪肚汤158

撒尿牛丸汤158

芸豆炖羊排158

柚子鸡汤159

清炖肚包鸡159

白果炖土鸡159

虫草炖母鸡160

萝卜煨鸡160

红枣鸡汤煲160

黄芪炖鸡161

沙锅柚子鸡161

人参炖老鸡161

薏米鸡仔煲162

黄花菜鸡丝汤162

香菇炖鸡盅162

去火乌鸡汤163

芝麻杞子乌鸡汤163

枸杞山药乌鸡汤163

虫草乌鸡汤164

人参炖乌鸡164

鲜奶银耳乌鸡汤164

鸭肉油皮汤165

海带鸭肉汤165

滋补鸽肉盅165

清炖子鸽汤166

天麻炖乳鸽166

玉竹鹅肉盅166

水产海鲜篇167

鲫鱼粉丝豆腐汤167

鱼头豆腐汤167

天麻煮鱼头167

沙锅鱼头168

海鲜什锦汤168

红小豆鲫鱼汤168

海带炖鲫鱼169

酸菜炖鲫鱼169

清炖鲫鱼169

鲢鱼丝瓜汤170

鲢鱼丸子汤170

鲤鱼冬瓜汤170

木瓜鲤鱼煲171

滋补鳝鱼羹171

青菜丸子汤171

酸辣鲈鱼汤172

蜀都番茄鱼172

杂菜煲大虾172

香菇椒鳝煲173

酱焖小鲍鱼173

三鲜鳗鱼汤173

高丽参炖甲鱼174

杂粮海参盅174

韭香海参汤174

第四章 特色川火锅176

四川火锅锅底的制作方法176

火锅篇178

山珍菌鸳鸯火锅178

滋补羊肉锅178

鲜蘑牛肉锅178

红汤火锅179

鸡汁浓汤火锅179

传统清汤火锅179

滋补药膳锅180

羊肉锅子180

土鸡火锅180

羊排汤锅181

玉米杂粮火锅181

党参排骨火锅181

鸡仔火锅182

清汤海味锅182

三鲜馄饨锅仔182

海鲜豆腐锅183

酸汤火锅183

鲜香鱼片锅183

干锅的浓香滋味184

1．干锅的起源184

2．干锅的特色184

3．制作干锅菜的必备调味料184

4．干锅的制法185

干锅篇186

干锅手撕包菜186

干锅土豆片186

干锅茶树菇186

吊烧干锅肥肠187

西蜀三干肥肠187

锅仔土鸡187

黄豆烧土鸡188

干锅鸡杂188

干锅虾鱿188

干锅手撕鸡189

石锅风味牛排189

干锅辣味茶树菇189

合家一锅鲜190

功夫烧肥肠190

干锅猪手190

井冈山油豆皮191

铁锅鲜粉鲶鱼191

干锅萝卜191

干锅娃娃菜192

锅仔羊肚192

石头烹竹肠192

第五章 经典川小吃194

四川小吃的代表194

豌豆饼196

老成都春卷196

香芋酥196

鱼翅黄金糕197

特色蜂巢酥197

莲藕糯米枣197

白糖发糕198

叶儿粑198

珍珠丸子198

油炸冰激凌199

糯米鸡199

养生紫薯拼金瓜199

蓝莓山药200

蜜汁双拼200

绿茶雪蛤冻200

宜宾叶儿粑201

鼎记河水豆花201

蟹黄豆花201

桂花汤圆202

酒酿汤圆202

像梨包202

菠汁包子203

椒盐花卷203

豆粉炸酥肉203

巧手菜盒204

金牌锅贴204

手撕饼204

金丝手抓拼205

中式汉堡205

香葱锅摊205

柴火箜饭205

枕头粑206

乡村包谷粑206

米糕酥皮鱼球206

鸡汤龙抄手206

豉汁土豆培根抄手207

油炸三角抄手207

香炸抄手207

鲜蔬抄手208

泰汁抄手208

酸辣抄手面208

生煎抄手209

清汤鱼肉抄手209

梅菜鲜肉抄手209

麻汁拌抄手210

尖椒猪肉抄手210

胡萝卜牛肉抄手210

红油鲜肉抄手211

红汤龙抄手211

海带三鲜抄手211

菠菜清香蒸饺212

鲅鱼饺子212

脆皮咖喱饺212

钟水饺213

野鸡红羊肉水饺213

金皮虾面饺214

韭菜鲜虾煎饺214

卡通菜香蒸饺215

玲珑素心饺215

木耳香菇肉馅煎饺216

南瓜皮豆沙馅蒸饺216

芥菜饺子216

如意蒸饺217

四喜蒸饺217

西葫芦鸡蛋饺218

鲜虾鸡茸煎饺218

蟹黄蒸饺219

鸳鸯饺子219

芸豆水饺220

羊肉红汤饺220

什锦蒸饺220

沙茶牛肉炒面221

手擀面221

酸辣肉丁面221

红烧牛肉面222

葱花肉酱面222

骨汤牛腩面222

红油榨菜面223

担担面223

特色干拌面223

三鲜热擀面224

鱼头汤面224

叙府燃面224

附录：常用烹饪术语解释家庭常用烹饪术语225

专业烹饪术语228